Desarrollo de cócteles con textura modificada mediante técnicas de mixología molecular
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Cócteles, evaluación sensorial, esferificación, gelificación
En el presente estudio, se planteó como objetivo el desarrollo de cócteles preparados mediante técnicas de mixología molecular. Para esto, se realizaron formulaciones de recetas estándar para cada coctel teniendo en cuenta características fisicoquímicas de los productos usados, tomando en cuenta variables como pH, sólidos solubles totales y concentración de alcohol. Posteriormente, se efectuó un análisis sensorial donde se evaluaron atributos como: sabor, color, aroma, y textura, en tres muestras de cocteles (Gin Fizz, Orgasmo, y Dulce Recuerdo). Los resultados obtenidos reportaron que existen diferencias significativas en el nivel de agrado de todas las muestras en cada atributo, encontrando que el coctel Orgasmo fue el de mayor puntaje, seguido de Dulce Recuerdo y con menor aceptabilidad Gin Fizz.
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M. A. Moreno, "Elaboración de una línea de helados a base de cocteles tradicionales y su aplicación en la nueva tendencia de repostería", Riobamba, Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2014
O. Jordan, D. Manayay, M. Ramos, "Efecto de la concentración de alginato de sodio y cloruro de calcio en la textura de chicha morada esferificada", Lima: Universidad Le Cordon Bleu, 2015
En el presente estudio, se planteó como objetivo el desarrollo de cócteles preparados mediante técnicas de mixología molecular. Para esto, se realizaron formulaciones de recetas estándar para cada coctel teniendo en cuenta características fisicoquímicas de los productos usados, tomando en cuenta variables como pH, sólidos solubles totales y concentración de alcohol. Posteriormente, se efectuó un análisis sensorial donde se evaluaron atributos como: sabor, color, aroma, y textura, en tres muestras de cocteles (Gin Fizz, Orgasmo, y Dulce Recuerdo). Los resultados obtenidos reportaron que existen diferencias significativas en el nivel de agrado de todas las muestras en cada atributo, encontrando que el coctel Orgasmo fue el de mayor puntaje, seguido de Dulce Recuerdo y con menor aceptabilidad Gin Fizz.
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