Functional kitchen model for kitchens from the market square of the Bolívar neighborhood in Popayán, Cauca

Authors

  • Yudy Ximena Bolaños-Bautista Universitaria Comfacauca
  • Alejandra María Rodriguez-Guarín Universitaria Comfacauca
  • Angélica María del Carmen Perez-Calvo Corporación Universitaria Comfacauca
  • Cristian Stiven Chicangana-Chicangana Corporación Universitaria Comfacauca

DOI:

https://doi.org/10.61799/2216-0388.1201

Keywords:

kitchen, simulation, desing, diagrams, systematic layout planning (SLP)

Abstract

The objective of this degree work was focused on the realization of a standard model of kitchens located inside the Bolívar neighborhood market square, which will contribute to improve the provision of the service of preparation and sale of, action that is carried out seven days a week. The proposed model aims to improve the efficiency of these kitchens, accompanied by a good work environment that complies with the technical requirements and associated regulations, in addition to giving a better image, attracting new customers and improving the economic income of the cooks (as) and their families. For its development, a mixed methodology with a descriptive approach was implemented; In the first place, the current regulations that govern them were consolidated, regarding occupational safety, materials for the construction of restaurants and the management of spaces that they should have. The field work included two focus groups, made up of chefs from the plaza, the site administrator, and professionals with knowledge of plant distribution and occupational health and safety. With the information collected, the Systematic Design Planning (SLP) methodology was implemented, which uses engineering tools, such as CORELAP, path diagrams, flow charts, by virtue of making a better distribution inside the kitchen pavilion. Finally, kitchen models were made in AutoCAD; Its function in the FlexSim software was evaluated, yielding results such as displacements and products made. With the model selected, the 3D prototype was created in the Sketchup software.

Downloads

Download data is not yet available.

References

S. C. Gastronomica, “Historias dentro de las plazas de mercado - Sobremesa Comunicación Gastronómica,” 2019. https://sobremesacom.co/historias-dentro-de-las-plazas-de-mercado/?fbclid=IwAR25bgnAN6VL_fTLMo27HsUfpvfKyuGWERehiaVv36Gyr0AG2A1l8E1fr8Y (accessed Sep. 30, 2020).

C. Gutiérrez de Alva, Historia De La Gastronomía, vol. 53, no. 9. 2012.

Colombia.co, “Plazas de mercado en Colombia, mucho más que solo frutas y verduras | Marca País Colombia.” https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/plazas-de-mercado-en-colombia-lo-mejor-de-cada-region-en-un-solo-lugar/ (accessed Sep. 30, 2020).

A. M. Medina, M. Oswaldo, and G. Barreto, “INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTONICA DE LA GALERIA DE MERCADO BOLIVAR EN POPAYAN,” Universidad Piloto de Colombia, 2014.

C. Gálvez, Gómez, A. Luna, M. Muñoz, J. Carvajal, and E. Gutiérrez, “Informe Proyecto: Fortalecimiento de la red de señoras Cocineras De la Plaza de mercado del Barrio Bolívar ‘Mesalarga’ de Popayán, Cauca 2013.,” Popayán, 2013. [Online]. Available: file:///C:/Users/victo/Downloads/42_Cartilla final Barrio Bolívar.pdf.

C. Fajardo, A. Gómez, J. Sarmiento, M. Ávila, and C. Escobar, “Estudio Socioeconómico de la Plaza de Mercado del barrio Bolívar,” Popayán, 2015. [Online]. Available: https://www.cccauca.org.co/sites/default/files/archivos/informe_final_barrio_bolivar.pdf.

M. Mendieta, “Diseño de una Planta Procesadora de Vegetales Troceados para una ONG,” ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL, 2017.

A. Moncada, V. Lovo, and L. Ortega, “‘Diseño de una pequeña planta de Manufactura de Equipos Industriales para las PYMES de la Industria Alimenticia en la ciudad de Managua,’” Universidad Nacional De Ingenieria Facultad, 2017.

J. Valencia, “propuesta de optimización de la distribución en planta, mediante la aplicación de la metodología planificación sistemática de diseño (slp) en la empresa tosthachul,” Universidad Técnica Del Norte Facultad, Ibarra, 2020.

J. J. C. Perez Nuria, “Gestión De La Producción En Cocina,” Editorial Sintesis, 2012. .

Eduardo Montes, “El diseño de cocinas hospitalarias. Principios genéricos (parte 1) | restauracioncolectiva.com,” Restauracióncolectiva, 2013. .

J. Roa and J. Rivera, “Universidad de La Salle Propuesta para el diseño y distribución de planta para las instalaciones de producción de biopinturas mediante técnicas de ingeniería,” Bogota, 2017. Accessed: Oct. 14, 2020. [Online]. Available: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial.

D. R. Kiran, “Systematic layout planning,” Prod. Plan. Control, pp. 279–292, 2019, doi: 10.1016/b978-0-12-818364-9.00019-6.

M. Rosa, “Cocinas Industriales: diseño y funcionalidad a la carta,” vol. 8, pp. 48–60, 2012, [Online]. Available: http://www.promateriales.com/pdf/PH1-07.pdf.

L. Merlin, “Diseño de cocinas,” 2003. [Online]. Available: https://www.biblioteca.org.ar/libros/211436.pdf.

L. E. Hernández, “Lineamientos de Diseño en la Planificación de Mobiliario de Cocinas para Viviendas en Guatemala,” Universidad de San Carlos de Guatemala, 2010.

ICONTEC, “Norma Técnica Colombiana Nts-Usna 006. Nfraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica.,” pp. 1–13, 2003, [Online]. Available: http://www.fontur.com.co/aymsite/aym_document/aym_normatividad/2003/NTS_USNA006.pdf.

Roberto Hernández Sampieri, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. Mexico DF: McGRAW-HILL, 2014.

C. R. A. Wilmar regalado arcilasharon, castañomilton, “metodología de la planeación sistemática de la distribución en planta (systematic layout planning) de muther.” Univerisdad Santiago de Cali, Santiago de Cali, p. 17, 2016.

F. E. Meyers, Diseño de instalaciones de manufactura y manejo de materiales, Tercera ed. Mexico: Pearson Educación, 2006.

Universidad politécnica de Madrid, “Anexo 2. Elementos básicos de simulación,” Madrid. [Online]. Available: http://wikifab.dimf.etsii.upm.es/wikifab/images/a/a2/Anexo_2._Elementos_básicos_de_simulacion.pdf.

I. Arroyo, L. C. B. M, R. Nat, H. Llinás, and F. L. Muñoz, “Distribuciones Poisson y Gamma : Una Discreta y Continua Relación Poisson and Gamma Distributions : A Discrete and Continuous Relationship,” vol. 12, no. 1, pp. 99–107, 2014.

Published

2022-01-10

How to Cite

Bolaños-Bautista, Y. X. ., Rodriguez-Guarín, A. M. ., Perez-Calvo, A. M. del C. ., & Chicangana-Chicangana, C. S. . (2022). Functional kitchen model for kitchens from the market square of the Bolívar neighborhood in Popayán, Cauca. Mundo FESC Journal, 12(23), 167–180. https://doi.org/10.61799/2216-0388.1201

Issue

Section

Articulos