Desarrollo de cócteles con textura modificada mediante técnicas de mixología molecular

Autores/as

  • Mabel Cristina Calvache -Muñoz Corporación Universitaria Comfacauca
  • Juan Camilo Ramos -Velasco Corporación Universitaria Comfacauca
  • Germán Antonio Arboleda -Muñoz Corporación Universitaria Comfacauca
  • Luis Alfonso Loja -Miño Corporación Universitaria Comfacauca
  • Carlos Alberto Vargas -Bermúdez Corporación Universitaria Comfacauca
  • Sandra Faisuler Potosí -Rodriguez Corporación Universitaria Comfacauca

DOI:

https://doi.org/10.61799/2216-0388.922

Palabras clave:

Cócteles, evaluación sensorial, esferificación, gelificación

Resumen

En el presente estudio, se planteó como objetivo el desarrollo de cócteles preparados mediante técnicas de mixología molecular. Para esto, se realizaron formulaciones de recetas estándar para cada coctel teniendo en cuenta características fisicoquímicas de los productos usados, tomando en cuenta variables como pH, sólidos solubles totales y concentración de alcohol. Posteriormente, se efectuó un análisis sensorial  donde se evaluaron atributos como: sabor, color, aroma, y textura, en tres muestras de cocteles (Gin Fizz, Orgasmo, y Dulce Recuerdo). Los resultados obtenidos reportaron que existen diferencias significativas en el nivel de agrado de todas las muestras en cada atributo, encontrando que el coctel Orgasmo fue el de mayor puntaje, seguido de Dulce Recuerdo y con menor aceptabilidad Gin Fizz.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

C. Vega, J. Ubbink, "Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?", Trends in Food Science & Technology, 372 - 382, 2008

B. Watts, G. Ylimaki, L. Jeffery, L. Elías, Basic Sensory Methods for Food Evaluation, (Ottawa, Canadá); International Development Research Centre, 1992

A. Chocoano, "La mixología y gastronomía en tendencia molecular. World Wide Web electronic publication. 2008. [En línea]. Disponible en: http://chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/tendencia_molecular_x_Ango.pdf

F. Milagros, Mousse de chocolate realizado con una técnica de Hervé This de Gastronomía Molecular, Mar de Plata: Universidad FASTA, 2015

S. Ivanovic, K. Mikinac, L. Perman, "Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice", UTMS Journal of Economics, vol. 2, no. 2, pp. 139–150, 2011

J. Sierra, J. Rubio, "Los refrescos en la coctelería. World Wide Web electronic publication", 2011. [En línea]. Disponible en:https://www.refrescantes.es/wp-content/uploads/2013/11/libro-refrescos-cocteleria-ANFABRA.pdf

K. Razvozova, Molecular Mixology. Case: Molecular days in the Restaurant Bar&Bistro, Imatra, Finlandia: Saimaa University of Applied Sciences, 2017

O. Fennema, Química de los alimentos, Barcelona, España: Editorial Acribia S.A., 2019

C. Mans, P. Castells, "La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. World Wide Web electronic publication", [En línea]. 2011. Disponible en: https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/cristales-gigantes-536/la-nueva-cocina-cientfica-9191

J. M. Gaspar, La mixología conceptual y su relación con el desarrollo del turismo de entretenimiento en la ciudad de Huánaco, Huánaco, Perú: Universidad de Huánaco, 2018

R. M. Estela y D, Liria, "Guía para la evaluación sensorial de alimentos", 2007. [En línea]. Disponible en: https://pdfs.semanticscholar.org/faee/c49ea.pdf

H. Gutiérrez, R. de la Vara, Análisis y diseño de experimentos, Mëxico: McGraw-Hill Interamericana, 2008

P. Barham, L. Skibsted, W. Bredie, M. Bom, P. Møller, J. Risbo, P. Snitkjær and L. Mørch, "Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline", Chemical Reviews, vol. 110, no. 4, pp. 2313-2365, 2010

L. Borges, "Influencia del grado alcohólico y el contenido de azúcar en la "esferificación" directa de licores. Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias Alimentarias.", La Habana, Cuba: Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos, 2014

D. Jyoti, "Cross linking of calcium io in alginate produce spherification in molecular gastronomy by pseudoplastic flow", World Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 5, no. 1, pp. 1 -10, 2017

A. Montealegre, J. A. Súarez, J. D. Tauta, Aprovechamiento de la cholupa en mixología molecular, Bogotá, Cundinamarca, Colombia: Universitaria Uniagustiniana, 2017

E. Chef, The art of the spherification, Oxford: Cape Crystal Brands, 2017

D. E. Ludizaca, M. F. Robles, "Propuesta de aplicación de técnicas de coctelería clásica y molecular en frutas cultivadas en el Azuay: chamburo, durazno, pera, y reina claudia", Cuenca, Ecuador: Universidad de Cuenca, 2018

M. A. Moreno, "Elaboración de una línea de helados a base de cocteles tradicionales y su aplicación en la nueva tendencia de repostería", Riobamba, Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2014

O. Jordan, D. Manayay, M. Ramos, "Efecto de la concentración de alginato de sodio y cloruro de calcio en la textura de chicha morada esferificada", Lima: Universidad Le Cordon Bleu, 2015

Descargas

Publicado

2021-09-01

Cómo citar

Calvache -Muñoz, M. C. ., Ramos -Velasco, J. C., Arboleda -Muñoz, G. A. ., Loja -Miño, L. A. ., Vargas -Bermúdez, C. A. ., & Potosí -Rodriguez, S. F. . (2021). Desarrollo de cócteles con textura modificada mediante técnicas de mixología molecular. Mundo FESC, 11(S2), 181–191. https://doi.org/10.61799/2216-0388.922

Número

Sección

Articulos